:: แปลก แต่จริง น้ำตาลไม่เคยเน่าเสีย ::

อันที่จริงสิ่งมีชีวิตทุกชนิดสามารถย่อยน้ำตาลได้อย่างง่ายดาย

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องแปลกว่า

ทำไมน้ำตาลกลับไม่เน่าเสียง่ายเหมือนกับแป้งหรืออาหารประจำครัวอื่นๆ

ทั้งนี้เพราะว่าน้ำตาลมี ค่าความชื้นเป็นองค์ประกอบอยู่น้อยเหลือเกิน

คือประมาณ 0.02 เปอร์เซนต์เท่านั้น

ซึ่งทำให้จุลินทรีย์อันเป็นตัวก่อเชื้อราตกอยู่ในสภาวะขาดน้ำ (dehydration)

คำอธิบายมีว่า โมเลกุลของ น้ำจะแพร่กระจายออกจากจุลินทรีย์ในอัตราความเร็วสูงกว่าที่มันจะซึมเข้า

ดังนั้นในที่สุดจุลินทรีย์ ก็จะตายลงเพราะขาดน้ำในร่างกาย

นอกจากนี้ค่าความชื้นที่ต่ำมากของน้ำตาลยังเป็นอุปสรรคต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีใดๆ

อันก่อให้เกิดการเน่าเสียอย่างไรก็ตามถ้าละลายน้ำตาลในน้ำ

ยิ่งสารละลายน้ำตาลเจือจางมากเท่าใด โอกาสที่ราและยีสต์จะเกิดขึ้นยิ่งมีมากเท่านั้น

การปล่อยให้น้ำตาลถูกอากาศ ที่มีความชื้นสูงเพียงสองสามวัน

ก็ทำให้น้ำตาลดูดรับความชื้นได้มากพอต่อการเจริญเติบโตของรา
ด้วยเหตุนี้การเก็บน้ำตาลไว้ในภาชนะที่กันอากาศเข้าจะช่วยชะลอการดูดความชื้นแม้ในสภาวะอากาศชื้น ยิ่งถ้าเก็บรักษาน้ำตาลไว้ในบรรยากาศที่อุณหภูมิและความชื้นคงที่

ซึ่งช่วยให้น้ำตาลสามารถรักษาระดับ ค่าความชื้นที่ 0.02 เปอร์เซนต์ไว้ได้

น้ำตาลจะคงสภาพดีไม่มีวันหมดอายุเลย