เมื่อหลายวันก่อน ทางบ้านข้าพเจ้าพากินข้าวนอกบ้าน
สั่งอาหารทะเลนานานับไม่ถ้วนกันแหลกลาน
ระหว่างที่ทานอยู่นั่น ข้าพเจ้าก็มองไปยังกุ้งตัวโตที่กำลังถูกย่างอยู่
จึงเกิดคำถามที่ว่า "ทำไมตัวกุ้งถึงเปลี่ยนสี?"
ข้าพเจ้าจึงมานั่งเสิร์ชหาข้อมูล ก็พบว่า
ในเปลือกกุ้งหรือกระดองของสัตว์พวกเดคาพอด (decapod เช่น กุ้ง ปู)
จะมีโปรตีนชื่ออัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-crustacyanin) เป็นส่วนประกอบ
ภายในโมเลกุลนี้จะมีรงควัตถุสีแดงชื่อแอสตาแซนธิน (astaxanthin) อยู่ภายใน
แอสตาแซนตินเป็นรงควัตถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid)
ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับรงวัตถุชื่อแคโรทีนที่เราพบในแครอท
การเกาะกันระหว่างโปรตีนและรงควัตถุนี้ทำให้เป็นโปรตีนเชิงซ้อน (carotenoprotein)
จะทำให้ค่าการดูดกลืนแสงสูงขึ้นอยู่ในช่วงแสงสีเขียว-ม่วงในสัตว์ทะเล
นี่คือเหตุผลว่าทำไมเราถึงเห็นกุ้งหรือปูมีสีเขียวน้ำเงินหรือสีน้ำตาล
การที่สัตว์เหล่านี้มีสีเช่นนี้ก็เพื่อให้กลมกลืนกับสภาพแวดล้อมและลดความเสี่ยงในการถูกจับกิน
และการมีแอสตาแซนธินจะมีผลต่อการเจริญของสัตว์นั้นๆ อีกด้วย
เมื่อโดนกับความร้อน โปรตีนเชิงซ้อนนี้จะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติ (denature)
ทำให้แอสตาแซนตินที่อยู่ภายในวิ่งออกมาข้างนอกและเปลี่ยนเป็นสีแดงตามปกติของมัน
นี่แสดงให้เห็นว่าเมื่อไหร่ก็ตามที่โปรตีนเสียสภาพ เราจะเห็นเปลือกกุ้งมีสีแดง
นี่เป็นเหตุผลเดียวกับการบีบมะนาวลงในกุ้งเต้น
หลายคนคิดว่าการบีบมะนาวลงไปและทำให้กุ้งมีแดงนั้นหมายถึงว่ากุ้งมันสุกแล้ว
ที่จริงมันยังไม่สุก เปลือกมันแค่แดงเฉยๆ
สรุปก็คือปัจจัยที่ทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพธรรมชาติไป
คือ อุณหภูมิสูงและความเป็นกรด-ด่างที่สูงหรือต่ำเกินไป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น